超硫黄分子は、健康維持や病気の予防に役立つ可能性があるとして、医療や栄養分野で注目を集めています。中でも納豆は、超硫黄分子を豊富に含む食品の一つです。しかし、納豆菌による大豆の発酵過程で超硫黄分子がどのように作られているのか、その仕組みは明らかになっていませんでした。大阪公立大学大学院理学研究科の居原 秀教授らの研究グループは、納豆の発酵過程で生成される硫黄化合物を網羅的に解析した結果、超硫黄分子の含有量が著しく増加することを明らかにしました。これは、納豆菌が大豆のタンパク質などを分解し、他の硫黄分子を超硫黄分子へと活発に変換していることを示しています。本研究成果は、微生物発酵が植...