ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルが、熟成後のむね肉のうま味成分（遊離グルタミン酸）の蓄積に関与することが分かりました。タンパク質分解酵素であるCalpain11が、熟成後のむね肉中遊離グルタミン酸の蓄積に貢献する可能性が示されました。熟成後にむね肉中のうま味が蓄積するニワトリでは、特定の低分子筋原線維タンパク質のバンドが顕著に現れることが明らかになりました。　岡山大学学術研究院環境生命自然科学学域（農）の勝俣沙智助教（特任）と鹿児島大学学術研究院農水産獣医学域の井尻大地准教授の研究グループは、ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルと、熟成後のむね肉...

鳥類の「色」を司るアグーチシグナルタンパク質（ASIP）と、「食」を司るアグーチ関連タンパク質（AGRP）は、共通の祖先遺伝子から生まれた“兄弟分子”です。本研究により、ASIPは進化の過程で生じたN末端ドメイン構造の違いにより、AGRPに比べて細胞から分泌されにくい性質をもつことを明らかにしました。この成果は、鳥類が多様な調節タンパク質を使い分けて「色」と「食」を制御するようになった背景を、分子レベルで理解するための新たな手がかりを提供します。　鳥類の体色や食欲を制御する“兄弟分子”ASIPとAGRPは、共通の祖先から生まれたにもかかわらず、まるで性格のように...