ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルが、熟成後のむね肉のうま味成分（遊離グルタミン酸）の蓄積に関与することが分かりました。タンパク質分解酵素であるCalpain11が、熟成後のむね肉中遊離グルタミン酸の蓄積に貢献する可能性が示されました。熟成後にむね肉中のうま味が蓄積するニワトリでは、特定の低分子筋原線維タンパク質のバンドが顕著に現れることが明らかになりました。　岡山大学学術研究院環境生命自然科学学域（農）の勝俣沙智助教（特任）と鹿児島大学学術研究院農水産獣医学域の井尻大地准教授の研究グループは、ニワトリの筋肉におけるタンパク質分解レベルと、熟成後のむね肉...