美食家の舌が肥えるメカニズムを解明

-ヒトは味の微妙な違いを記憶できる-

2025年12月 1日 14:00

研究者情報

〇大学院医学系研究科 臨床障害学分野 教授 海老原 覚(えびはら さとる)
研究室ウェブサイト

発表のポイント

ヒトの味覚(感受性)の形成や変化については不明な部分が多く、とりわけ、ソムリエや料理評論家などの研ぎ澄まされた味覚の記憶のメカニズムはほとんどわかっていませんでした。
5種類の異なる甘味(グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、ラクトース)を用い、味覚想起訓練^(注1)により、微妙な味の違いを見分ける味覚が鋭敏になることを実証しました。
この知見は、味覚想起訓練がさまざまな味覚障害や高齢者の食欲低下に対する新しいリハビリテーション法として応用可能であることを示唆します。

発表概要

なぜ美食家は舌が肥えているのか? そのメカニズムの一端が解明されました。東北大学大学院医学系研究科臨床障害学分野の海老原 覚教授と朴 依眞大学院生らは、健康な成人40名を対象に、さまざまな甘味の微妙な違いを見分けて覚えていく「味覚想起訓練」を実施しました。その結果、味覚想起訓練によって、微妙に味の違いを識別できるようになり、その味覚が鋭敏となっていくことを証明しました。
この成果は、味の記憶と感覚の学習が脳の中でどのように結びついているかを理解するための重要な手がかりとなるものであり、味覚障害や加齢による食欲低下に対する新しいリハビリテーション法としての応用が期待されます。
現在、東北大学病院リハビリテーション科において、味覚想起訓練による味覚リハビリテーション診療の実践も進められています。
本研究成果は、本研究成果は、2025年11月19日付で Chemical Senses に掲載されました。


図1. 甘味味覚想起訓練の流れ：5種類の甘味物質(グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、ラクトース)について、それぞれどのくらいの濃度で味を感じ取れるか(味覚閾値^(注2))を測定しました。その後、自身の味覚閾値よりも一段階薄い濃度の甘味物質を繰り返し味見してもらい、「これはどの甘味物質だったか」を思い出して当てる訓練を3日間連続で行いました。

用語解説

注1. 味覚想起訓練：味を思い出す(想起)課題を通して味覚識別を向上させる新しいトレーニング手法。
注2. 味覚閾値：味を感じ取るために必要な最小濃度。閾値が低いほど感度が高い。

論文情報

タイトル：Effect of taste recall training using five sweet substances on sweet taste sensitivities
著者： Uijin Park, Midori Miyagi, Satoru Ebihara*
*責任著者：東北大学大学院医学系研究科臨床障害学分野 教授 海老原覚
掲載誌：Chemical Senses
DOI：10.1093/chemse/bjaf057

詳細（プレスリリース本文）

問い合わせ先

（研究に関すること）
東北大学大学院医学系研究科 臨床障害学分野
教授 海老原 覚（えびはら さとる）
TEL: 022-717-7353
Email: satoru.ebihara.c4*tohoku.ac.jp（*を@に置き換えてください）
（報道に関すること）
東北大学大学院医学系研究科・医学部広報室
東北大学病院広報室
TEL: 022-717-8032
Email: press.med*mail.sci.tohoku.ac.jp（*を@に置き換えてください）






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