冷蔵保存してもおいしい炊飯方法の開発へ

過熱水蒸気で炊いたご飯の微細構造を解明

2025年5月23日
生活科学研究科
プレスリリース

発表のポイント

◇電気炊飯器で炊いたご飯と、過熱水蒸気（Super-Heated Steam，以下、SHS）を用いて炊いたご飯を冷蔵保存した際のおいしさを比較。
◇SHSで炊いたご飯の方が、硬くなりにくく、おいしさが維持されている。
◇SHSで炊いたご飯は、多孔質な構造であることが明らかに。

発表概要

大阪公立大学大学院生活科学研究科の石橋 ちなみ講師、竹中 重雄教授らの研究グループは、冷蔵保存してもおいしさが保たれる新しい炊飯方法の開発を目的に、電気炊飯器で炊いたご飯とSHSを用いて炊いたご飯との冷蔵後のおいしさについて官能評価を行いました。その結果、SHSで炊いたご飯の方が、やわらかく、つやがあり満足度が高いことが示されました。
また、ご飯の微細構造を走査電子顕微鏡で観察した結果、SHSで炊いたご飯は、小さな空洞をもつ多孔質な構造であることを明らかにしました。この構造により、水分が細かく分布することによって、ご飯の主成分であるでんぷんの老化が抑制されたと考えられます。
本研究成果は、2025年 4 月30 日に国際学術誌「Food and Humanity」にオンライン掲載されました。

過熱水蒸気で炊いたご飯の微細構造
ご飯は日本の主食で、私たちにとって最も身近な食品の一つ
です。ご飯をおいしく食べるための技術開発は日々行われて
いますが、本研究は、過熱水蒸気の新たな利用可能性を示した
とともに、新しい炊飯技術の開発に繋がると期待しています。

石橋 ちなみ講師

掲載誌情報

【発表雑誌】Food and Humanity
【論 文 名】Prevention of textural deterioration in rice cooked with superheated steam during refrigerated storage
【著者】Chinami Ishibashi, Minori Aida, Yuri Yoshida, Yoshihiro Shimizu, Yoshihiro Sako, Hiroaki, Kanouchi, Shigeo Takenaka
【掲載URL】https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100617

資金情報

本研究は、エースシステム株式会社との共同研究により行われました。

研究内容に関する問い合わせ先

大阪公立大学大学院生活科学研究科
石橋 ちなみ（いしばし ちなみ）
TEL：072-950-2852
E-mail：cishibashi[at]omu.ac.jp
※[at]を@に変更してください。

報道に関する問い合わせ先

大阪公立大学 広報課
担当：久保
TEL：06-6967-1834
E-mail：koho-list[at]ml.omu.ac.jp

※[at]を@に変更してください。

プレスリリース全文（PDF文書：501.5KB）
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